Sciences de la vie et de la Terre

Couscous sans viande, la solution

01 / 12 / 2012 | Isabelle Lenfle

Voir avant tout le premier article : Le couscous sans viande, (pois) CHICHE ?.

 La viande, indispensable à notre alimentation ?

Le programme de 1re S nous invite à nous interroger sur l’impact écologique de notre alimentation. Produire de la viande coute beaucoup plus à un écosystème que produire des végétaux.

Mais pouvons nous nous contenter de manger uniquement des végétaux ?

 Où il est question de protéines

Pourquoi manger de la viande ? Pour les protéines.

Que signifie cette affirmation ?

Les protéines ne sont pas seulement les constituants des muscles (la viande des animaux que nous mangeons), mais elles forment également la structure de toutes les cellules (entre autres rôles). Et les cellules ont besoin de remplacer régulièrement leurs protéines trop vieilles, en fabriquant de nouvelles protéines à partir des briques élémentaires apportées par l’alimentation : les acides aminés.

Toutes les protéines de notre corps : muscles, cytosquelette et enzymes sont formées par l’enchaînement d’acides aminés, comme un collier de perles. Il y a 20 acides aminés pour toutes les protéines de notre corps comme pour toutes les protéines de l’ensemble du monde vivant (a quelques exceptions exotiques près, c’est de la biologie tout de même  !).

Parmi ces 20 acides aminés, nos cellules sont capables d’en produire 12 à partir d’autres matériaux, et les 8 autres doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation. Ces derniers sont appelés acides aminés essentiels, comme pour les vitamines il est indispensable de manger des protéines qui les contiennent.

Ces huit acides aminés essentiels peuvent se mémoriser comme il suit :
Mets le dans la valise, il fait trop d’histoires d’argent : Met-Leu-Val-Lys-Ile-Phe-Trp-His-Thr-Arg

Soit : Méthionine, Leucine, Valine, Lysine, Isoleucine, Phénylalanine, Tryptophane, Histidine, Thréonine, Arginine. Ce sont leurs petits noms.

 Mais nous ne mangeons pas d’acides aminés, ni même de protéines !

Comment savoir ce qu’il faut manger pour ne pas se retrouver carencé (si on a pas de viande à se mettre sous la dent, je le rappelle).

Revenons à notre couscous :

En effet la semoule du couscous est faite de blé, le blé est une céréale. (C’est à dire la graine d’une plante de la famille des poacées.) Et toutes les céréales (maïs, riz, blé, orge, avoine, seigle, millet, sorgho) sont pauvres en lysine et riches en méthionine.

D’autres graines, celles des légumineuses (ou fabacées) comme les pois chiche sont elles riches en lysine et pauvres en méthionine.

L’association des deux types de graines céréales / légumineuses permet d’éviter les carences en acides aminés essentiels. Et c’est ce que mangent encore les populations les plus pauvres de la planète. Par tradition les céréales et les légumineuses sont associées dans les plats des populations pauvres.

  • Couscous avec pois chiches
  • Le mélange riz/lentilles (dhal) en Inde
  • Maïs/haricots dans les Andes
  • Riz/haricots rouges en Louisiane
  • Riz/soja en Orient

Il existe également des graines qui sont riches à la fois en méthionine et en lysine : Quinoa, chanvre, chènevis.

Malins nos ancêtres, et sans connaître la liste des acides aminés essentiels !

On peut donc manger un vrai plat complet et équilibré sans y mettre de viande. Ou en tous cas, pas tous les jours.

 

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